Xesc Reina

El proper dia 19 d’octubre realitzant el curs de Preparats de Carn Avançats i el 9 de novembre amb el curs de Xarcuteria Vegetal, tornarem a tenir a les aules de l’Escola dels Oficis de la Carn a en Xesc Reina, un dels professors més sol·licitats del sector a qui agraïm sempre el seu afany de convertir la nostra escola en una de les més prestigioses de la ciutat.

Aprofitant que el tornarem a tenir per aquí, volem reproduir un article aparegut a Gras i Magre que creiem que ajudarà a conèixer, si encara queda algú que no el conegui, una mica més a en Xesc Reina.

Xesc Reina; un revolucionari exitós

Intenta fer una formació seria per acabar fent coses menys series, més divertides. Si tens bona formació podràs fer el que vulguis. Sinó, no.

Mestre Artesà Cansalader-Xarcuter per la Generalitat de Catalunya i Mestre Artesà Carnisser-Embotidor per el Govern Balear. Darrera aquests reconeixements s’amaga un expert en matèria de carns i embotits i un innovador insaciable que converteix en il·lusió qualsevol tall de carn.

Avui en Xesc és un dels professors més reconeguts de l’Escola Oficis de la Carn; un reconeixement en el que coincideixen tècnics però també alumnes, que al final de cada curs en fan les valoracions pertinents.

El seu èxit com a docent es remunta ja a finals de la dècada dels 80 quan la innovació era aleshores poc menys que un tabú. Parlant amb ell ens explica que es sent orgullós d’haver revolucionat en aquella època el món de la botifarra crua. Tenia 18 i ja feia botifarres de bolets i de rocafort: “em tractaven de boig. Ara vas al Caprabo a comprar i tens tots els tipus de botifarra que vulguis”.  I ens recorda una anècdota que marcaria el tarannà d’aquell  aleshores, jove inquiet: “Un dia parlant amb en Pepito (Josep Dolcet, coordinador de l’Escola Oficis de la Carn) l’hi vaig dir que seria una idea interessant fer una botifarra de cafè. Ell em va assegurar que no funcionaria així que vaig agafar un avió i li vaig venir a ensenyar. Després de tastar-la em va dir que no em tornaria a dir mai més que no a una iniciativa”.

Però la innovació per a Xesc Reina, implica uns coneixements previs i si o sí, una formació. En Reina defensa la importància de formar-se per després poder inventar: “La formació a part de posar-te al dia et dóna eines de creació. Jo puc fer unes coses determinades que als alumnes els serveixen d’inspiració. És important saber el que fas per poder crear”, ens explica convençut de que aquesta és la línia a seguir.

La gent però i, segurament encara més en el sector de la carnisseria i cansaladeria-xarcuteria molts cops pensa que no aprendrà res formant-se, res que no hagi après amb els anys que porta darrera un mostrador o en un obrador; és diguem-ne; escepticisme sobre el que un curs els pot aportar. El Xesc ens diu que ells n’és conscient de que no tothom es vol formar: “hi ha gent que em diu que no ve a un curs meu perquè és una pèrdua de temps. Quan es ven molt i el negoci va bé la gent no es forma; quan s’ofeguen o quan veuen el que fa el veí és quan decideixen formar-se”.

I a part d’aquesta vessant econòmica detectem també un diferencial generacional. Els joves normalment, i no només en aquest sector, són més afins a la formació que no pas generacions anteriors. Tot i així en els cursos del Reina tan hi ha alumnes de 20 com de 60 anys, i això denota si més no carisma, i una bona feina; és clar. Però hi ha diferència entre uns i altres alumnes? “Si has estudiat és més fàcil assimilar conceptes. La gent jove té més facilitat. En definitiva és un tema d’educació. Si en un negoci hi conviuen i treballen dues generacions, el pare voldrà que el curs el vagi a fer el seu fill”.

Li preguntem si la innovació que ell porta per bandera i amb la que se’l reconeix com a revolucionari exitós des de que fa ja més de dues dècades va introduir una infinitat de variacions de botifarra crua en un mercat on només n’hi havia una o, a més estirar dos, és aplicable a qualsevol establiment de carnisseria-xarcuteria. Quins factors s’han de donar? “ En primer lloc has de tenir sempre un producte tradicional excel·lent, ni bo ni molt bo, el millor. No pots baixar mai el nivell. I si saps fer això aleshores després pots innovar. Però no pots fer variacions d’un producte que no coneixes prou bé”. I, el client valora la innovació? “el client vol veure novetats, quan més variacions tinguis, millor”.

Les necessitats dels consumidors canvien constantment. Això obliga al carnisser-xarcuter a reinventar-se i innovar periòdicament? “Cada dia. S’ha d’obrir noves línies, donar macarrons de primera, aportar solucions per a la gent que treballa i no té temps de cuinar, oferir-los un menjar de qualitat i a bon preu. No és només innovar, és saber de nutrició i aportar solucions” ens explica segur de que els canvis i l’estudi de les necessitats dels clients és un exercici que ha d’esdevenir diari en un professional del sector.

El client però, tingui temps o no, sovint prefereix acudir a una gran superfície de distribució per comprar els productes. Què pot aportar-li un carnisser-xarcuter que no trobarà mai en un supermercat, per exemple? “Personalitat pròpia. Demà vull una hamburguesa amb regalèssia, i el meu carnisser-xarcuter me la fa, un supermercat no. El carnisser-xarcuter personalitza la teva comanda. Si demà tens una barbacoa i vols tenir botifarres de 10 colors i/o sabors diferents és ell qui te les farà. I si el carnisser-xarcuter no és capaç de fer això, ja pot tancar”.

Així doncs queda clar que s’ha d’innovar, que s’han de fer variacions de productes i s’ha d’estar oferint novetats constantment per seduir al client,  i per donar-li sempre un producte que respondrà satisfactòriament les seves expectatives, les seves necessitats. I per a fer això s’han de formar. “Han de passar per l’Escola per poder crear. Si veuen un camió de la Moritz pel carrer han de saber que poden fer una hamburguesa de cervesa. Saben com s’ha de fer però nosaltres a l’Escola els fem entendre que ho poden fer. No hi ha impossibles: la botifarra de cafè n’és un exemple”.

I què és el que més premia i valora el client en matèria d’innovació? Perquè es decanta un consumidor que entra en una carnisseria-xarcuteria i vol comprar un producte diferent? “Prima el conjunt de varietat. La varietat tant de tipus com de colors. Un client va a una pastisseria i troba 20 tipus diferents d’un mateix producte, a una carnisseria-xarcuteria com a molt en troba dos. I això és el que hem de canviar, i m’ha costat molt de fer-ho entendre”.

La conclusió del Xesc és clara, simple i contundent: “intenta fer una formació seria per acabar fent coses menys series, més divertides. Si tens bona formació podràs fer el que vulguis. Sinó, no”.

fcbkHa de tenir facebook la nostra botiga? Sí, imperativament. Aquesta xarxa social no només permet la interacció entre professionals del sector i clients potencials. També ens posiciona com empresa i esdevé una font d’ingressos, de notorietat i un canal que afecta sense dubte, a la nostra pàgina web. Expliquem com fer-ho i per què.

Crear el perfil d’una empresa a facebook és relativament fàcil, Només cal registrar-se i començar a rodar. Fins aquí, la majoria ho fem, i ens en sortim, però…ho estem fent bé? La realitat és que per saber si tenim èxit amb el facebook cal establir objectius i a posteriori analitzar si aquests, els estem complint. Els objectius no són negociables; estan marcats, predeterminats per a qualsevol empresa. I són: crear comunitat (trobar a les persones que es senten identificades amb la marca), millorar la comunicació, branding (construir una marca en l’entorn digital), notorietat (augmentar la presència de la marca en l’entorn digital) i prescripció (afavorir recomanacions). Amb aquests objectius, a llarg termini, aconseguim tres coses: fidelització, captació de nous usuaris, i millora el servei prestat.

Però què és el que hem de publicar a facebook perquè generi rendiment? Doncs hem de generar contingut de qualitat, establir una periodicitat (mai més de dos dies sense publicar) i fer servir un llenguatge adequat, proper, precís. Les imatges, i els vídeos (mai de més de 15 segons) són molt preuats per als usuaris de la xarxa social facebook. Ara bé, cal que les imatges tinguin qualitat, sinó és contraproduent. I quin és el contingut de qualitat que hem de publicar? Que la botiga obra en un horari determinat? NO! Aquesta no és la xarxa òptima per fer-ho. Que hem tret una nova hamburguesa de castanyes i moniato? Sí, acompanyat d’una fotografia de qualitat. A més a més és molt interessat fer campanyes publicitàries, sorteigs i demés. Això naturalment té un cost econòmic però es rendible perquè t’apropa als objectius principals que són els que hem comentat al principi.

I quan hem de penjar els continguts? Actualment està comprovat que la millor hora per penjar continguts a facebook és al migdia i a la nit. D’aquesta manera tenim més opcions d’aconseguir més abast amb les nostres publicacions. Però com ha de ser la pàgina de facebook de la nostra empresa? Per fer-nos-en una idea, podem utilitzar una eina anomenada socialbakers que analitza els “top” de cada sector i així veiem què fan a facebook perquè els hi vagi bé.

És bo també habituar-nos a posar “hashtags” (etiquetes) per arribar a més gent ja que si posem #hamburguesesdemaduixa qui busqui hamburguesa de maduixa ens trobarà.

Podem fer concursos (és recomanable fer-ho directament a la pàgina de facebook i no mitjançant una aplicació) per obtenir notorietat. En aquest cas hem de marcar la pestanya que trobarem a la part superior dreta de la publicació perquè les futures publicacions quedin per sota del concurs i que, aquest prevalgui sempre (fins que vulguem) com a primera publicació.

I finalment, com valorem l’èxit que tenim a facebook? Doncs amb el rati de conversió. Aquest es calcula dividint el nombre total de visites que tinguem (facebook ens ho diu) entre el nombre de trucades que rebem arran de facebook. Exemple: 1.000 visites i 10 trucades, tenim un rati de conversió d’1%. Per millorar aquest rati hem d’aconseguir visites de més qualitat. I com les aconseguim? Amb la font de tràfic. És a dir amb les visites que tinguem a la web des de facebook, i altres xarxes socials. I quina és la millor font de tràfic? El tràfic directe: quan ens busquen a google per nom.

Si tenim pàgina web, tenim facebook, i tenim alguna xarxa més, la gent quan entri a internet i busqui el nom de la nostra botiga, els primers resultats de pàgina que trobarà seran els nostres, i això ens donarà reputació online, un bé molt preuat dins del comerç. Utilitzar xarxes socials com facebook és important per als nostres negocis, per a les nostres botigues, per a les nostres vendes i per a la nostra reputació.

Això si, no és una opció crear-lo i després no generar-hi contingut de qualitat, fer-ho de forma periòdica, i mantenir-lo actualitzat amb productes, ofertes, concursos i demés.

El facebook avui, ens agradi més o menys, és una eina de millora per a les nostres empreses. Sí, imperativament.

 

 

1En quina situació es troba l’empresariat català dins del context global econòmic? Es percep que la crisi està quedant enrere?

La crisi ha afectat més l’empresa catalana que el conjunt europeu en termes de tancament d’empreses, ocupació i VAB. Dit això, els indicadors més recents mostren una certa recuperació que fa preveure un canvi de tendència, malgrat que encara estiguem lluny de recuperar els nivells d’activitat i ocupació previs a la crisi. Es percep un augment de les comandes i les pimes han començat a contractar després de molts anys sense fer-ho.

En quina mesura considera que la innovació és necessària a les empreses per seguir prosperant?

La innovació és positiva per obrir-se a nous mercats, ser més competitiva, més eficient. Però cada empresa ha de tenir en compte les seves característiques i possibilitats. Si es pot invertir en innovació s’han de fer esforços, però la innovació no ha de ser necessàriament tecnològica, pot ser de processos, de gestió, etc. Així doncs, les pimes poden innovar en intangibles sense la necessitat de fer grans inversions en R+D, per a les quals probablement tinguin més dificultats. Dependrà en cada cas del sector d’activitat, de les possibilitats i les necessitats de les empreses. Però per ser al màxim de competitives possible cal la voluntat i l’interès de millorar els productes, els processos productius, l’organització de l’empresa. En aquest sentit, és important invertir en innovació, un requisit indispensable per poder exportar i guanyar competitivitat.

Quina visió es té des d’altres països sobre la petita i mitjana empresa catalana? Se’ns considera un referent? Algun exemple?

Europa és conscient de la força de les pimes a Catalunya. PIMEC és membre fundador de la patronal europea de pimes UEAPME i actualment n’ostentem una vicepresidència. Allà tothom reconeix el nostre rol. En components d’automoció, per exemple, la competitivitat de les pimes catalanes és coneguda arreu d’Europa, ja que servim altres empreses més grans d’Alemanya o Itàlia.

I quant a innovació? Se’ns veu com un país referent?

Com ja s’ha dit abastament, Catalunya és referent en recerca universitària, una de les 10 primeres del món en nombre de publicacions científiques. Malauradament això no es dóna pel que fa a les patents i a l’R+D industrial. Manca, doncs, més recerca aplicada a productes i processos, a causa de la històrica distància entre universitat i empresa, sobretot pimes, així com de la prioritat de destinar els recursos públics a la recerca bàsica no aplicada.

Quins són els sectors més castigats i els que menys dins del marc econòmic?

El sector més castigat ha estat el de la construcció, seguit d’indústries com la del tèxtil, i la del cautxú i la fusta. Mentre que els serveis financers, serveis a les persones, hosteleria i restauració i indústria alimentària s’han vist menys afectats per la crisi econòmica.

Quines són les mesures que, des del govern, considera que s’haurien de prendre per afavorir els empresaris catalans?

Les pimes catalanes tenen problemes derivats dels costos de gestió tributària ja que, més enllà dels tipus impositius, la normativa fiscal és molt complexa i no està pensada per a les pimes. Això implica uns costos fixos relativament molt elevats per a les petites empreses i autònoms. La limitació en l’ús de sistemes d’estimació simplificats no hi ajuda.

D’altra banda, Catalunya, com Espanya, es caracteritza per ser un dels països amb les cotitzacions socials a càrrec de les empreses deles més altes d’Europa. Per això, la contractació és més cara que en altres països, cosa que dificulta la competitivitat en costos laborals.

Un dels problemes rellevants per a les pimes catalanes és el cost energètic que han de suportar ja que el cost de l’electricitat, utilitzada per totes les empreses, és elevat, especialment per als petits consumidors.

També cal destacar l’accés al crèdit, que esta millorant,  atès que el cost per a les pimes és més elevat que per a les grans empreses, de manera que el cost de finançament per a les pimes catalanes és superior al del conjunt europeu.

Quines són les principals accions que PIMEC està duent a terme en favor de l’empresa catalana?

Una de les accions més conegudes va ser l’acte empresarial reivindicatiu “Diguem prou” que vam celebrar el mes de març davant la presència de 1.400 empresaris per deixar palès el nostre malestar i exigir canvis rotunds i immediats. La manca de sensibilitat per part del sistema envers les pimes i els autònoms ens preocupava i estàvem cansats de veure com s’aprovaven mesures que afectaven la competitivitat del nostre teixit productiu.

Les reaccions per part de les administracions van ser immediates i PIMEC ja està col·laborant en diverses taules de treball amb els governs de la Generalitat i central per tal d’accelerar el procés de reformes que es recull en el “Manifest de les pimes i els autònoms en contra de les polítiques que dificulten la sortida de la crisi”.

Darrerament s’ha defensat l’emprenedoria com una solució al difícil context laboral. Hi està d’acord? Per què?

Emprendre i crear un negoci pot ser una alternativa a buscar feina com a assalariat. Però cal tenir en compte que això implica uns riscos: cal conèixer el mercat en què es vol emprendre; alguns projectes empresarials necessiten unes inversions que no sempre es poden realitzar individualment, i el mercat financer no sempre dóna facilitats, etc. A l’hora de plantejar-se emprendre cal tenir en compte les necessitats i les oportunitats, i cal conèixer les implicacions que ser empresari du associades. Dit això, és evident que si les persones capacitades i amb ganes d’emprendre poden fer-ho i se’ls dóna les facilitats necessàries, això generarà activitat i nova ocupació.

Quina recomanació faria a una persona que vol engegar una “start-up” i té por de no sortir-se’n? Què li pot oferir PIMEC a aquesta persona?

La meva recomanació seria que explorés bé el mercat i que tingués en compte les necessitats i oportunitats de ser empresari. PIMEC ajuda els emprenedors en diferents programes conjunts amb la Generalitat a l’hora de preparar un bon pla de negoci que no només li permeti identificar aquestes oportunitats i riscos, sinó també utilitar-lo com a base per cercar finançament de bancs o inversors.

Quina percepció hi ha des de PIMEC sobre les inversions estrangeres a Catalunya? Estan disminuint o creixent? Per què?

Les sèries d’inversió estrangera són molt fluctuants en el temps i és molt difícil afirmar que segueixin una tendència clara. Les taxes positives i negatives es van succeint i presenten fortes variacions. No sembla que es pugui justificar el creixement o la disminució d’un període concret amb fets o causes generals, sinó que cal tenir en compte les circumstàncies de cada oportunitat concreta que pugui derivar en inversió estrangera. S’observa un comportament comparable en la inversió catalana a l’estranger.

Quins són els principals països als quals Catalunya pot exportar la seva producció empresarial?

L’exportació catalana es focalitza en països avançats propers geogràficament. Els cinc principals destins de les vendes catalanes són França, Alemanya, Itàlia, Portugal i el Regne Unit. Aquests cinc països acumulen gairebé la meitat de les exportacions de béns catalans a l’estranger.

 

1Catalunya és ja, a tots els efectes, Regió Europea de la Gastronomia 2016. Durant l’any vinent compartirà títol amb la regió de Miño, a Portugal, i tindrà l’oportunitat de promocionar tots els valors dels territori en matèria de gastronomia i també de turisme. Es tracta d’una ocasió única per posar en escena la potència gastronòmica del país, reconèixer i posar en valor el patrimoni culinari i “premiar la feina feta de tots els professionals de l’univers de la gastronomia” tal i com explicava Pep Palau en l’acte de presentació que va tenir lloc a la Pedrera de Barcelona.

La designació de Regió Europea Gastronòmica 2016 neix de la iniciativa de l’IGCAT (International Institute of Gatronomy, Culture, Arts and Tourism), una xarxa de professionals dels sectors de la gastronomia, l’art i la cultura que opten per donar visibilitat a les regions assignades així com a fomentar possibles inversions, en aquest cas és clar, a Catalunya. Diana Dodd, representant de l’IGCAT, accentuava que els expert d’IGCAT són internacionals i que això dóna més credibilitat al projecte.

Durant l’acte de presentació, que va concloure amb l’entrega del títol a l’Honorable Conseller d’Empresa i Ocupació de la Generalitat de Catalunya, Felip Puig, diferents professionals del món de l’agricultura, la ramaderia, l’elaboració artesanal d’embotits i de la cuina van coincidir a destacar l’estat d’alegria que suposa el nomenament i les ganes de fer feina conjunta perquè Catalunya sigui reconeguda a tot el món (més si cap) per la seva qualitat culinària. En aquest context, Mireia Font, de casa Leonardo (Casa Rural de la Vall Fosca), donava rellevància al fet de fomentar els productes locals i recuperar plats tradicionals, una pràctica que realitza en el seu entorn laboral i que considera ha de ser estesa arreu del país. I en aquesta mateixa línia i defensant també els productes de proximitat, en Jordi Rovira, de Cal Rovira (Segàs) va manifestar la posada en valor del binomi agricultura i ramaderia i molt especialment el petit comerç de Catalunya del qui diu que pateix i que s’ha de protegir perquè “representa els valors de casa nostra, de la nostra terra, de Catalunya”.

Catalunya ha estat designada com a Regió Europea Gastronòmica 2016 per la qualitat de la seva gastronomia, del seu turisme, de la seva cultura. “L’excel·lència regalima per a tots els porus” comentava en aquest sentit el Pere Torres, Secretari d’Empresa i Competitivitat del Departament d’Empresa i Ocupació de la Generalitat de Catalunya.

Per altra banda, Carme Ruscalleda, Xef del Restaurant Sant Pau, que serà l’ambaixadora de Catalunya en aquest projecte va parlar en l’acte d’inauguració del component de la sort en la designació de Catalunya com a Regió Europea de la Gastronomia. “La sort existeix, però s’ha de mimar i treballar”. A més a més afegia que “el món ens observa i és moment de posar en escena i en pràctica les receptes burgeses, receptes les pageses,  les marineres”. Ruscalleda va voler destacar també el paper referent de Ferran Adrià i els germans Roca.

És el moment doncs per enfortir el posicionament de Catalunya com a referent internacional en cultura, turisme, però sobretot en alimentació, en gastronomia, en productes de proximitat, en elaboració artesanal. I és el moment també per impulsar la formació culinària i gastronòmica del nostre país, per impulsar la innovació i la competitivitat dels sectors involucrats en la gastronomia i per a la “generació i transferència de coneixement a través de la recerca aplicada a cuina i gastronomia”, com bé deia Maria Abellanet, Consellera Delegada del Campus CETT Barcelona.

En definitiva doncs, que Catalunya sigui Regió Europea de la Gastronomia 2016 no ens ha de servir sinó per posar en escena la feina que els professionals gastronòmics heu vingut fent durant tants i tants anys i en especial els artesans carnissers-xarcuters. Es tracta d’explicar al món que la qualitat dels nostres productes esdevé dels bons animals però també de les vostres mans. I el repte és gran, però l’assolirem.

Singular Shop

Tots els empresaris desitjarien tenir el poder d’aconseguir que els clients entrin en el seu establiment. Així que tot i que no existeix un remei màgic, sí que hi ha alguns trucs que poden ajudar-te a aconseguir-ho, i Singular Shop te’ls explica:

1-. Aparador que cridi l’atenció: 
Que aquest espai llueixi és molt important, ja que és la teva targeta de presentació. L’objectiu de l’aparador és que atregui a la clientela i la forma de complir-ho és reunint tres qualitats: ser atractius a la vista, que els productes es vegin nous i que tinguin bon preu. Cal no oblidar que l’aparador ha d’estar ben distribuït i seguint un estil de colors i formes. També és essencial que ofereixi una imatge pulcra en tots els seus elements: vidres, productes, cartel·les, etc. L’ideal és canviar cada tres o quatre setmanes els elements i variar l’aparença perquè no avorreixi.

2-. Estimula la compra amb la col·locació del producte.
Sabies que més de la meitat de les compres que es realitzen no estan planificades? Sí, és la famosa compra per impuls, aquesta que es decideix en el mateix establiment quan el client se sent atret per un producte. Per motivar aquesta compra és important col·locar els productes de forma estratègica. Per exemple, els nous que estiguin més a la vista que els de sempre, amb això s’aconsegueix que el client recorri tot el local, a la recerca d’aquest producte que sol comprar diàriament.

3-.Mobles que ajuden a la venda
Existeixen diferents tipus de mobles expositors, el millor és escollir quin usar depenent del producte que es va a exposar. Per exemple, perquè el producte sigui el protagonista el millor moble és el de paret ja que potencia el producte de forma individual. Els mobles que trobem enmig del pas, serveixen per a promocions de marca o descomptes especials. L’expositor que mostra el producte de cara també estimula la compra, ja que es veu de forma clara. Però si parlem d’estimular, les neveres de fred, funcionen. Sobretot, si són vitrines d’autoservei.

4-. Els sentits, grans aliats.
No existeix millor eina de venda que la de captació a través dels sentits. A cas no has sentit l’atracció de l’olor de crispetes encara que estiguis a metres del cinema? És el gran truc de l’atracció mitjançant l’olfacte, i funciona. El curiós de l’olor és que a part de crear ambient actua en la memòria i fa que ho recordis en la distància. També, a través de la mirada som manipulables, de forma inconscient centrem la nostra atenció en els objectes el color dels quals ens transmet alguna sensació agradable. Cada color té una intenció, així que en carnisseries optaríem per colors més tènues o malves.

5.- Provoca amb les ofertes
Un bon truc perquè el preu d’un producte ofert resulti més atractiu és col·locar-ho al costat dels articles més cars. Col·locar bé les ofertes pot ser un suport per vendre productes que tenen poca sortida. Les zones de major compra, les anomenades ‘zones calentes’, corresponen a l’entrada de l’establiment, el passadís central i la línia de les caixes. Són ideals per situar les grans ofertes i els productes de compra més impulsiva. Mostrar ofertes especials és una manera de motivar al client perquè realitzi una compra que no tenia prevista.

6.- Fes la compra agradable.
És fonamental que el client se senti ben atès perquè torni a comprar. Així que és essencial que el personal sigui amable des de la rebuda, fins al comiat. L’atenció que rebi serà decisiva: que ho atenguin sense presses i amb amabilitat serà indispensable perquè torni. Per garantir aquesta experiència positiva es pot acompanyar la compra amb un fil musical que acompanyi a l’espera o al moment de comprar. Com més ràpida sigui la música més ràpid s’anirà el client, així en hores punta podríem posar una mica més animat. Per contra, amb una música lenta estaríem convidant al client al fet que es prengui el seu temps i gaudi, amb el que tindríem més possibilitats de compra.

 

mb“La innovació ha de ser una obligació”. Amb aquesta premissa, clara i eloqüent contextualitzem el naixement de Canpork, una marca sorgida per innovar i crear tendència dins de l’alta xarcuteria. Es tracta d’una marca amb identitat pròpia, que neix en el sí de Mas Gourmets, i que vol establir-se en el comerç distribuïdor i en el canal horeca del nostre país; això sí, de forma totalment independent de la seva matriu.

Ja l’any 2006 Mas Gourmets comença a crear fórmules i productes propis, com l’exitosa botifarra de foie, entre d’altres, i creix la percepció de que la creació de nous productes i sabors en el món de la xarcuteria es convertirà en reputació i impacte de marca. “Després de cinc anys a Madrid Fusion donant a provar productes d’innovació amb els millors cuiners et dónes conta que és un tipus de producte que acull” ens explica Jordi Mas, director de Mas Gourmets i Canpork.

Canpork seguirà doncs una línia molt concreta de productes, amb l’objectiu d’ampliar la gama i partint dels curats com a base. També hi haurà producte cru i cuit però el gruix rellevant seran els curats. “Volem que el consumidor final pugui diferenciar entre un fuet de Canpork i el fuet tradicional”. Canpork implementa ingredients diferencials, abandera un producte que parteix de la matèria prima; on hi guanya la matèria prima. “Estem fent proves amb productes que no existeixen en xarcuteria tradicional, amb tripes i calibres diferents” comenta en Jordi Mas. I afegeix que: “es diu Canpork perquè serà tot innovació”.

Parlem de ser creatius i buscar noves fórmules, parlem de donar un valor diferencial al consumidor final, i parlem d’innovar. “Innovar amb producte i innovar amb packaging perquè sinó ho fas, estàs fora de mercat”. Jordi Mas defensa en aquest sentit una innovació global ja que els hàbits de consum canvien i “seria poc intel·ligent no adaptar-s’hi”.

A Canpork l’hi queda encara un llarg camí per endavant, ha de crear cartera de clients i posicionar-se en un mercat que cada dia és més competitiu. Tanmateix la línia a seguir és clara, i saben com fer-ho. Hi haurà productes estacionals i també una carta fixe, en funció de com la gent percebi els productes. El llaminet de mozzarela, per exemple, és un producte que la gent ja ha entès.

L’èxit de Canpork es mesurarà principalment per la quota de mercat que aconsegueixi, “un 5% és el mínim de quota que hem de tenir perquè funcioni” ens assegura en Jordi Mas. I les previsions? 40 kilograms de llaminets l’any passat i 100 kilograms aquest any, amb confitura de roses i pètals de roses comestibles, a tall d’exemple. CarnPork i La innovació en l’alta xarcuteria doncs, apunta maneres, apunta fort.

 

Antoni VigoA l’Antoni Vigo no li agrada massa abandonar el seu lloc de feina a Cal Jaume. Sap que quan ho fa obliga als altres a anar més de corcoll del que és habitual i per això, no en surt sense un motiu de pes. Darrerament se’n ha hagut d’anar un parell de dies, de deu del matí fins a deu de la nit, però el motiu, bé s’ho valia. S’ho valia per ell, s’ho valia per tots els de Cal Jaume i s’ho valia també per els seus clients; no hi ha dubte. I és que aquests dos dies, separats en un espai de quinze dies l’un i l’altre, els ha fet servir per formar-se, per assistir a dos cursos de l’Escola Oficis de la Carn que li resultaven interessants, molt interessants.

S’ha donat la circumstància a més a més, és clar, que aquests dos cursos: el de preparats de carn bàsics i el de preparats de carn avançats s’han celebrat en una època de l’any en què l’afluència de gent a Cal Jaume en concret i a Bellver de la Cerdanya, en general, encara no ha adquirit el seu punt àlgid i per tant l’Antoni se’n ha pogut anar. Sinó segurament hagués sigut impossible.

Satisfet i content de com han anat els dos cursos, l’Antoni va tornar a Bellver amb noves idees i conceptes al cap llestes per aplicar en el moment més oportú. “Aquests dos cursos m’han agradat molt i a més a més m’ho he passat molt bé. Són coses que podem fer servir i que són una sortida a la innovació” ens explica orgullós de la seva assistència als cursos de l’Escola Oficis de la Carn. Segurament que a Cal Jaume, podran aplicar moltes més idees del primer curs, el de preparats bàsics, que no pas del segon, el de preparats avançats, almenys entre setmana. I és que a Bellver de la Cerdanya els clients de Cal Jaume són molt tradicionals. “Fins i tot l’envasat al buit l’hem hagut d’introduir a poc a poc, fins que la gent ha entès que conserva molt bé el producte” ens explica per fer-nos veure que els canvis, han de fer-se a poc a poc. A més a més es dóna la particularitat que Cal Jaume, a l’estar a un poble del Pirineu català, com és Bellver de la Cerdanya,  hi ha dos tipus de clients: els de cap de setmana, més predisposats a innovar i sovint amb un bon poder adquisitiu i els d’entre setmana, els clients del poble, els de tota la vida. Aquests últims són com l’Antoni, més tradicionals. El client de cap de setmana, mentrestant està més obert a innovar, a provar coses noves per a àpats festius amb amics o família. Potser serà a aquests últims als qui els pugui preparar algun dels plats que el Xesc Reina els va ensenyar en el curs de preparats de carn avançats.

L’Antoni anava als cursos amb una idea de com serien però al sortir-ne va quedar sorprès, aquells cursos eren molt diferents a com se’ls havia imaginat, especialment el segon, amb molta innovació. El que més l’hi va sorprendre va ser “la barreja de tinta de calamar amb carn crua de botifarra. No m’hauria imaginat que els poguéssim lligar aquest dos productes. La tinta de calamar és més pròpia del peix però un cop ho vam provar vaig veure que sí, que lligava i a més tenia molt bon gust”.

Les diferents possibilitats que ofereixen les espècies en el món dels preparats de carn i la utilització de la base de pizza, entre d’altres, en aquests productes, van copsar l’interès de l’Antoni. I tant és així que assegura que “si es fa un tercer curs de preparats de carn, vull ser-hi, no me’l perdré”. I fins i tot, intentarà que hi vagi també la seva dona que és l’encarregada de la cuina a Cal Jaume. I és que independentment de la quantitat de coses que pugui aplicar en el seu lloc de treball, l’Antoni creu que sempre s’aprèn alguna cosa nova. Un exemple clar: “el Reina em va dir que provés de podar dues cebes a la caldera mentre es couen els bulls, i funciona”.

Quan ve a Barcelona a fer un curs de l’Escola Oficis de la Carn, l’Antoni aprofita el dia i visita mercats i “tocinaires” per intercanviar idees, impressions i aprendre. Per a ell, aprendre i formar-se és bàsic. “No ho sabem tot ni de bon tros. Un tocinaire que vaig visitar m’explicava coses que jo no sabia i al revés” ens comenta.

Ell és un ferm defensor de la rellevància de la formació entre els professionals del sector, creu que aquesta és important i que esdevé un “recolzament de gent que saben molt més que jo”. Més d’hora o més tard, en una època de l’any que li sigui propicia per poder sortir de l’establiment i sol o amb la dona, l’Antoni tornarà a l’Escola Oficis de la Carn, per seguir formant-se, per seguir aprenent.

blogEn els últims anys hem estat testimonis dels canvis que estan vivint els mercats. Mercats que mantenen les seves façanes però que viuen una remodelació integral en el seu interior. Canvis en l’arquitectura de la parada així com en la forma de presentar el producte.

 

La diferenciació és clau en aquest tipus de negoci, ja que en un mateix mercat podem trobar diverses parades amb el mateix tipus de producte. Així que la pregunta que cal fer-se és: Com em distingeixo de la meva competència? Singular Shop et deixa 5 consells:
1-. Diversificació de producte: tenir una àmplia gamma de producte ajuda a fidelitzar al client. Per exemple, si tens una carnisseria, pots oferir salses per acompanyar a les teves carns o suggerir un maridatge, oferint una varietat de vins que s’adaptin al teu producte. Per descomptat, és un valor afegit que et distingirà de la teva competència.
2-. Àmplia gamma de preu. El millor, per arribar a cobrir les necessitats de tots els clients és oferir una àmplia varietat de preus. En una fruiteria podríem tenir des de les pomes més cares, com les Fuji a les més corrents com les Golden. Clar que si la filosofia de la teva parada és la d’oferir productes de gamma alta, llavors l’òptim seria diferenciar-te de forma notable i solament vendre productes exclusius.
3-. Atenció personalitzada: Que el client se senti còmode i generar un vincle amb un tracte proper és indispensable per fidelitzarl-o i que aquest torni a la teva parada. El mercat és un espai que convida al diàleg, recordar el nom o preguntar si va ser satisfactòria l’última compra, són detalls que generen proximitat.
4-. Anuncia ofertes o promocions de forma delicada i creativa. Sí, totes les parades tenen exposades les seves promocions, el clàssic 2 x 1 imprès en els papers de colors fosforitos o l’Oferta del dia que sembla que sigui la mateixa des de fa setmanes… però i si posem missatges personalitzats amb una mica de creativitat o humor? Escollits amb tendresa i respectant l’essència de la nostra parada el resultat serà únic, diferent i sobretot cridarà l’atenció.
5-.Tecnologia: Les màquines de gestió d’efectiu, com cashkeeper són l’última tendència en els establiments del ram de l’alimentació. Pastisseries, fruiteries, carnisseries o restaurants ja ho estan implementant, ja que els venedors no toquen els diners i la venda acaba sent molt més higiènica. És una nova forma d’evitar possibles infeccions derivades del maneig de diners.

 

http://singularshop.es/

bomEl Gremi de Carnissers i Cansaladers-Xarcuters de Barcelona i comarques ha repartit aquest diumenge a la Boqueria més de 6.500 racions de botifarra d’ou elaborades artesanalment per professionals cansaladers. Un acte festiu amb el qual el GremiCarn ha donant la benvinguda al Carnaval a la ciutat comptal.

 

L’acte ha comptat amb l’assistència de Neus Ferrete, directora dels Serveis Territorials a Barcelona del Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca, Alimentació i Medi Natural de la Generalitat de Catalunya; Raimond Blasi, regidor de Comerç, Consum i Mercats de l’Ajuntament de Barcelona i Josep Zalacain, conseller municipal del Districte de Ciutat Vella.

 

Les 6.500 racions s’han repartit en només 55 minuts, dada que dóna idea de l’èxit de públic que ha tingut la convocatòria La festa començà a les 12 del migdia al barceloní mercat de La Boqueria amenitzada pels tabalers, el Porc del Clot i la Porca de Sant Antoni. Membres del GremiCarn han participat activament en el repartiment de les botifarres als milers de persones que aquest matí de diumenge s’han acostat a la Boqueria per tastar la tradicional botifarra d’ou del Dijous Gras. L’afluència de públic ha estat molt intensa, fins al punt que en menys d’una hora s’han repartit totes les racions a un ritme de 2 porcions per segon.

 

Poques ciutats celebren l’inici del Carnaval com Barcelona, amb una botifarrada popular multitudinària. Els cansaladers de Barcelona han necessitat 390 kilos de carn, 3.900 kg d’ous, 780 metres de budell i la proporció adequada de sal i pebre per poder elaborar les més de 6.500 racions de botifarra d’ou repartides aquest matí.

 

La botifarra d’ou: història i elaboració

 

Documentada ja des del segle XVII i ubicada a Barcelona, la història d’aquest embotit està relacionada amb la festa de Carnaval, època durant la qual se solien celebrar àpats comunals que tenien com a ingredients bàsics el porc i els ous.

 

Durant la dictadura franquista, el fet de no poder celebrar el Carnaval va comportar una davallada tant en el consum com en la producció de la botifarra d’ou, que es va recuperar de manera notable a partir de la dècada dels 80 i gràcies a la voluntat dels mestres cansaladers.

 

Ara, la forma tradicional de consum és menjar-se-la a bocins o en truita de botifarra acompanyada de pa amb tomàquet durant les festes de Carnaval. La botifarra d’ou és prima, amb forma de ferradura i es pot comprar en peces individuals d’un calibre entre 32 i 45 mm cadascuna i d’una llargada que pot oscil·lar entre els 25 i els 35 cm.

 

TAULA DE FUSTA-GREMICARNDiumenge dia 8 de febrer celebrarem la Botifarrada Popular al mercat de la Boqueria i Dijous 12 arriba…..Djous Gras! 

Durant tot l’any, però especialment per carnestoltes, la Botifarra d’Ou esdevé un dels productes estrella de les carnisseries i xarcuteries del nostre país. Aquest embotit tradicional, amb una història documentada ja des del segle XVII, conté la carn de porc (papada) i els ous com a ingredients principals i té una forma característica de ferradura.

A bocins, amb truita, o amb pa amb tomàquet, la gent gaudeix d’aquest producte exclusiu dels carnissers-xarcuters des de fa ja una bona pila d’anys. De fet, a partir dels any 80, i després de deixar enrere la prohibició de celebrar els carnavals durant l’època franquista, la Botifarra d’Ou ha experimentat un protagonisme notable, progressiu i gradual en els obradors i mostradors dels establiments carnissers-xarcuters de Catalunya.

A més a més aquest producte, elaborat artesanalment, té en el Dijous Gras o Llarder, el seu dia de gràcia, el seu punt àlgid, la seva celebració. És la celebració prèvia a la quaresma, temps d’abstinència de menjars greixos com la carn, el dia en què els establiments dels carnissers-xarcuters es vesteixen de gala i llueixen decorats per promocionar aquest exclusiu embotit.

La Botifarra d’Ou és prima, té forma de ferradura i es pot comprar en peces individuals d’un calibre entre els 32 i els 45 mm cadascuna i té una llargada que oscil·la entre els 25 i els 35 cm.

Enguany i com ja ben sent tradició, GremiCarn, encapçalat per desenes de col·laboradors cansaladers, oferirà el proper diumenge 8 de febrer una jornada de degustació de Botifarra d’Ou, al mercat de la Boqueria de Barcelona, i on s’espera que milers de persones puguin provar (de forma totalment gratuïta) les 6.500 racions de Botifarra d’Ou que els professionals del sector oferiran a tots els vianants i transeünts.

« Older entries