Xesc Reina, un revolucionari exitós

El proper dia 19 d’octubre realitzant el curs de Preparats de Carn Avançats i el 9 de novembre amb el curs de Xarcuteria Vegetal, tornarem a tenir a les aules de l’Escola dels Oficis de la Carn a en Xesc Reina, un dels professors més sol·licitats del sector a qui agraïm sempre el seu afany de convertir la nostra escola en una de les més prestigioses de la ciutat.

Aprofitant que el tornarem a tenir per aquí, volem reproduir un article aparegut a Gras i Magre que creiem que ajudarà a conèixer, si encara queda algú que no el conegui, una mica més a en Xesc Reina.

Xesc Reina; un revolucionari exitós

Intenta fer una formació seria per acabar fent coses menys series, més divertides. Si tens bona formació podràs fer el que vulguis. Sinó, no.

Mestre Artesà Cansalader-Xarcuter per la Generalitat de Catalunya i Mestre Artesà Carnisser-Embotidor per el Govern Balear. Darrera aquests reconeixements s’amaga un expert en matèria de carns i embotits i un innovador insaciable que converteix en il·lusió qualsevol tall de carn.

Avui en Xesc és un dels professors més reconeguts de l’Escola Oficis de la Carn; un reconeixement en el que coincideixen tècnics però també alumnes, que al final de cada curs en fan les valoracions pertinents.

El seu èxit com a docent es remunta ja a finals de la dècada dels 80 quan la innovació era aleshores poc menys que un tabú. Parlant amb ell ens explica que es sent orgullós d’haver revolucionat en aquella època el món de la botifarra crua. Tenia 18 i ja feia botifarres de bolets i de rocafort: “em tractaven de boig. Ara vas al Caprabo a comprar i tens tots els tipus de botifarra que vulguis”.  I ens recorda una anècdota que marcaria el tarannà d’aquell  aleshores, jove inquiet: “Un dia parlant amb en Pepito (Josep Dolcet, coordinador de l’Escola Oficis de la Carn) l’hi vaig dir que seria una idea interessant fer una botifarra de cafè. Ell em va assegurar que no funcionaria així que vaig agafar un avió i li vaig venir a ensenyar. Després de tastar-la em va dir que no em tornaria a dir mai més que no a una iniciativa”.

Però la innovació per a Xesc Reina, implica uns coneixements previs i si o sí, una formació. En Reina defensa la importància de formar-se per després poder inventar: “La formació a part de posar-te al dia et dóna eines de creació. Jo puc fer unes coses determinades que als alumnes els serveixen d’inspiració. És important saber el que fas per poder crear”, ens explica convençut de que aquesta és la línia a seguir.

La gent però i, segurament encara més en el sector de la carnisseria i cansaladeria-xarcuteria molts cops pensa que no aprendrà res formant-se, res que no hagi après amb els anys que porta darrera un mostrador o en un obrador; és diguem-ne; escepticisme sobre el que un curs els pot aportar. El Xesc ens diu que ells n’és conscient de que no tothom es vol formar: “hi ha gent que em diu que no ve a un curs meu perquè és una pèrdua de temps. Quan es ven molt i el negoci va bé la gent no es forma; quan s’ofeguen o quan veuen el que fa el veí és quan decideixen formar-se”.

I a part d’aquesta vessant econòmica detectem també un diferencial generacional. Els joves normalment, i no només en aquest sector, són més afins a la formació que no pas generacions anteriors. Tot i així en els cursos del Reina tan hi ha alumnes de 20 com de 60 anys, i això denota si més no carisma, i una bona feina; és clar. Però hi ha diferència entre uns i altres alumnes? “Si has estudiat és més fàcil assimilar conceptes. La gent jove té més facilitat. En definitiva és un tema d’educació. Si en un negoci hi conviuen i treballen dues generacions, el pare voldrà que el curs el vagi a fer el seu fill”.

Li preguntem si la innovació que ell porta per bandera i amb la que se’l reconeix com a revolucionari exitós des de que fa ja més de dues dècades va introduir una infinitat de variacions de botifarra crua en un mercat on només n’hi havia una o, a més estirar dos, és aplicable a qualsevol establiment de carnisseria-xarcuteria. Quins factors s’han de donar? “ En primer lloc has de tenir sempre un producte tradicional excel·lent, ni bo ni molt bo, el millor. No pots baixar mai el nivell. I si saps fer això aleshores després pots innovar. Però no pots fer variacions d’un producte que no coneixes prou bé”. I, el client valora la innovació? “el client vol veure novetats, quan més variacions tinguis, millor”.

Les necessitats dels consumidors canvien constantment. Això obliga al carnisser-xarcuter a reinventar-se i innovar periòdicament? “Cada dia. S’ha d’obrir noves línies, donar macarrons de primera, aportar solucions per a la gent que treballa i no té temps de cuinar, oferir-los un menjar de qualitat i a bon preu. No és només innovar, és saber de nutrició i aportar solucions” ens explica segur de que els canvis i l’estudi de les necessitats dels clients és un exercici que ha d’esdevenir diari en un professional del sector.

El client però, tingui temps o no, sovint prefereix acudir a una gran superfície de distribució per comprar els productes. Què pot aportar-li un carnisser-xarcuter que no trobarà mai en un supermercat, per exemple? “Personalitat pròpia. Demà vull una hamburguesa amb regalèssia, i el meu carnisser-xarcuter me la fa, un supermercat no. El carnisser-xarcuter personalitza la teva comanda. Si demà tens una barbacoa i vols tenir botifarres de 10 colors i/o sabors diferents és ell qui te les farà. I si el carnisser-xarcuter no és capaç de fer això, ja pot tancar”.

Així doncs queda clar que s’ha d’innovar, que s’han de fer variacions de productes i s’ha d’estar oferint novetats constantment per seduir al client,  i per donar-li sempre un producte que respondrà satisfactòriament les seves expectatives, les seves necessitats. I per a fer això s’han de formar. “Han de passar per l’Escola per poder crear. Si veuen un camió de la Moritz pel carrer han de saber que poden fer una hamburguesa de cervesa. Saben com s’ha de fer però nosaltres a l’Escola els fem entendre que ho poden fer. No hi ha impossibles: la botifarra de cafè n’és un exemple”.

I què és el que més premia i valora el client en matèria d’innovació? Perquè es decanta un consumidor que entra en una carnisseria-xarcuteria i vol comprar un producte diferent? “Prima el conjunt de varietat. La varietat tant de tipus com de colors. Un client va a una pastisseria i troba 20 tipus diferents d’un mateix producte, a una carnisseria-xarcuteria com a molt en troba dos. I això és el que hem de canviar, i m’ha costat molt de fer-ho entendre”.

La conclusió del Xesc és clara, simple i contundent: “intenta fer una formació seria per acabar fent coses menys series, més divertides. Si tens bona formació podràs fer el que vulguis. Sinó, no”.