Quin aspecte té la carn en el moment òptim de consum?

Quan anem a la carnisseria volem endur-nos la millor carn, les millors peces, i el sentit amb què jutgem si el tall que estem comprant és bo invariablement és el de la vista.

Però, és correcte jutjar amb els ulls? A La Vianda hem quedat sorpresos quan els carnissers del Gremi Carn ens han dit que la carn amb millor aspecte no és la més bona, i és que la vista enganya, senyors, i tot seguit us expliquem per què.

La carn excessivament fresca no és la més bona. Per tant, si anem a la carnisseria i veiem un tall que té un aspecte rosat, brillant, fresc al 100%, contràriament al que pensem, no és la més adequada. I això per què? El motiu és que aquesta carn procedeix d’un animal que fa massa pocs dies que ha estat sacrificat i per tant, encara que sembli impossible, la carn és “massa fresca”.

 

Però, la carn més fresca no és la més bona? No! ens diuen els carnissers. I el motiu és que la carn massa fresca, amb un color molt rosat, no és prou tendre. El tall manté una rigidesa que fa que la textura no sigui prou melosa.  Per tant, hem de saber que quan la carn té un aspecte brillant, amb colors “tornassolats”, colors molt vius, i la carn presenta un aspecte “molt compacte, rígid” aquesta peça és “massa fresca”, no està en el seu moment “òptim”.

I doncs, quin aspecte ha de tenir la carn perquè estigui en el seu moment òptim?

La carn ha d’haver reposat com a mínim 5 dies després del sacrifici de l’animal. És a partir d’aquest moment quan presenta un aspecte menys brillant, menys rosat, el color no és tan viu. I, molt important, l’aspecte del tall és menys compacte, és més…”s’ha deixat anar”. Per molt contradictori que sembli, “la carn està en el seu moment òptim quan ja ha començat a perdre les seves propietats”.

I la causa d’aquest fenomen és que quan un animal és sacrificat, els músculs es contrauen i la carn queda dura, compacta. Però al cap d’uns dies (un mínim de 48 hores) s’inicia un procés microbiològic que fa que la cadena de proteïnes comenci a trencar-se i gràcies a això, la carn està molt més melosa, menys rígida, molt més tendre.  En trencar-se les fibres la carn és més tova i indefectiblement més saborosa.

Curiós, oi? Doncs sense les recomanacions i explicacions dels xarcuters mai sabríem aquest tipus d’informació que fa que la nostra alimentació sigui més saludable i més satisfactòria. Hi esteu d’acord?