Opinió de Salvador Torras, carnisser, sobre la carn Hokovit
“Carn excel·lent però falta un producte diferenciador”
Salvador Torras, carnisser i membre de la Confraria de Carnissers, Cansaladers i Xarcuters de Catalunya, ha assistit aquesta setmana al tast i presentació de carn Hokovit a la seu del Gremi Carn de Barcelona. Avui a La Vianda reproduïm la seva opinió sobre la carn que els agremiats van poder tastar. Això és el que ens ha explicat:
“La presentació de les carns de boví i porcí Hokovit que s’ha fet aquesta setmana a la seu del Gremi Carn podien aixecar expectació a qualsevol detallista de la carn, només per l’origen de l’empresa, Suïsia, país que tenim idealitzat per les seves pastures i muntanyes, que donen vida al bestiar de forma natural.
Val a dir que en el meu cas personal portava anys volent tastar les carns de Suïssa, ja que de la resta d’Europa ja les he tingut a l’abast anteriorment. L’empresa Hokovit és una empresa amb una àmplia i llarga experiència en el món de l’alimentació animal, el que els ha portat a produir carns de qualitat a través dels seus productes ramaders, amb una fórmula invariable i amb pinsos compostos.
Aquesta empresa té tres divisions càrnies a Europa que són a Suïsa, Alemanya i la República Xeca. A la degustació que es va organitzar al Gremi vàrem tastar la carn d’Alemanya.
La idea principal de l’empresa em sembla excel.lent. Resideix en els pilars fonamentals per produir carns d’alta qualitat: animals sans + espais amplis sempre amb jaç de palla sec + alimentació amb cereals (soja, blat de moro, ordi) no transgènics + escorxadors a 30 km de les explotacions ramaderes.
Així mateix, es varen presentar tres productes: carn de porc amb edat de sacrifici de 7-8 mesos, vedella femella de 130 kg canal i vedell mascle de 280 kg canal, cadascuna d’elles sempre criades sota els paràmetres abans esmentats.
La presentació de la carn de porc ha estat excel.lent, d’un color rosat molt bonic, amb greix intercostal i superficial clàssic d’un porc gros i ben engreixat, amb una infiltració de greix difícil d’apreciar però que era present; i que és fruit del benestar i de la bona alimentació. El gust de carn era molt bo, tot i que va ser presentada lleugerament eixuta, aspecte normal ja que els porcs són de races d’aptitud càrnia.
La vedella rosada, era realment carn rosada, molt semblant a la carn que produeixen a Holanda amb els excedents de la vedella blanca. Ja sigui a Suïssa, Holanda, França, una vedella amb 7-8 mesos de vida i de raça càrnia tindrà sempre un color de carn comercialment extraordinari, pero cal precisar també que aquest tipus de carn té una manca de gust molt important ja que la vedella encara no ha tingut temps de començar a posar el greix que tant gustosa i tendre fa que sigui la carn.
Val a dir que els països nòrdics són productors de vedells amb poc greix, i que a més els seus consumidors així ho volen.
El vedell mascle engreixat a 280 kg i amb 11-13 mesos, presentava un color de carn típic de vedell d’un any, bonic i brillant. Cal destacar, així mateix, que tot i que les carns presentades durant la degustació, tant la de porc, com la de vedella rosada o la de vedell havien estat envasades al buit, el que sol donar a la carn un aspecte lleugerament pàlid, no era el cas d’aquestes carns.
La carn de vedell presentava un gust i una tendresa correctíssima, aixo sí, sempre deixant-la al punt de cocció: entre el punt i lleugerament cru. Això sí, en talls que la carn era més feta es podia comprovar com mancava gust i tendresa.
FALTA DE PRODUCTE DIFERENCIADOR
Dit això, he de dir també que vaig trobar a faltar la presència de producte diferenciador. Aquesta carn actualment no es podria vendre com un producte substitutiu, és a dir, que substitueixi el que ja tenim. Són carns que si decidim comercialitzar-les a les nostres botigues, les tindrem en una part de la vitrina, o durant uns dies concrets, com una cosa excepcional… Crec que aquesta excepcionalitat, no obstant, la carn Hokovit no l’arriba a complir, com passa amb altres carns com el porc ibèric o les carns de qualitat de vedella femella que produeixen els petits ramaders catalans, actualment la millor carn de vedella que es produeix a Europa.
AGRAÏMENT AL GREMI
Aprofito l’ocasió per animar a tots els agremiats/des a participar en tots els actes que ens organitza el Gremi, la casa que ens representa a tots els carnissers, cansaladers i xarcuters, ja que són de gran formació i interès.
Voldria enviar una abraçada forta i afectuosa a tots aquells i aquelles que cada dia dignifiquen i fan més fort el sector de la carn, sent més professionals i oferint més qualitat”.