La trajectòria imparable d’un xarcuter que innova

Juan Fernando: “Les possibiliats d’un xarcuter per crear nous productes són infinites”

Aquesta és l’opinió de Juan Fernando Mico, un professional que gestiona una xarcuteria al Mercat de la Mercè, per a qui la paraula innovació és sinònim de fidelització, d’afluència de nous clients, de bon servei i, en conseqüència, d’èxit en el negoci.

Aquesta setmana, La Vianda ha parlat amb Juan Fernando per saber què hi ha darrere de la seva passió per utilitzar la botifarra d’ou per a fer incomptables productes que converteixen la seva xarcuteria en una posada en escena de creativitat i innovació gastronòmica: formatge amb botifarra d’ou; caramel amb botifarra d’ou i confitura de figues; croquetes de botifarra d’ou; truita amb botifarra d’ou…

“La meva obsessió és anar per davant de la restauració”. Moltes vegades els clients expliquen al xarcuter un plat que han menjat a un restaurant. Segons el Fernando, en aquell moment ja comença a imaginar-se com preparar aquell plat. D’aquesta manera potencia la creativitat i enriqueix l’oferta de la seva botiga. Perquè igual que saben tots els xarcuters, la gent es cansa ràpidament de tot. S’avorreix de menjar sempre el mateix. I cal innovar, no tenir por i ser valent per fer productes nous que sorprenguin el client.

En un context de crisi on tothom mira molt més la butxaca, els xarcuters saben que, si són capaços de preparar productes nous, tenen molt guanyat. “De vegades no ens sabem vendre a nosaltres mateixos i tenim productes excel·lents que si els oferim com cal, ens els traeuran de les mans”, afegreix el Juan.

Innovar comporta risc econòmic, inversió i temps, però al final compensa. Farcit de porc amb botifarra d’ou i ceba, botifarra d’ou esparracada i gratinada amb beixamel… El recorregut no té fi. I no només amb la botifarra d’ou, precisa el Juan, qui ofereix molts altres productes diferents, però avui La Vianda ha volgut posar l’èmfasi en un producte fortament estacional, com és la botifarra d’ou.

El 90% de les vendes d’aquest producte es concentren el Dijous Gras, i precisament aquesta estacionalitat és el que de vegades atura o frena el xarcuter a l’hora d’innovar.

“Hi ha productes molt estacionalitzats, però justament aquí rau l’oportunitat de fer varietats diferents, per aconseguir vendre tot l’any un producte que, en una data determinada, funciona de manera excel·lent”.