Entrevista a Antonio Romero, xef del Suculent
“La cua de vaca amb puré de moniato i tòfona té un èxit impressionant”
Cuina de cullera, com la d’abans. Així descriu el xef Antonio Romero la gastronomia que serveix als qui es deixen caure pel Suculent, situat al cor de Barcelona. A escassos 100 metres del glamourós Barceló Raval, arquetip de l’arquitectura d’avantguarda, aquesta casa de menjars ofereix un viatge al passat i recupera la cuina tradicional catalana.
Apetitosos plats amb productes de la terra inspirats en les receptes dels nostres avantpassats, però amb una pinzellada de sofisticació i elegància.
Antonio Romero (Castelló, 1986) ho té clar. “De restaurants que ofereixen cuina tradicional n’hi ha molts, però que ho facin bé, no tants”. En entrar al Suculent, l’atmosfera acollidora ens acosta a un elenc de plats curosament elaborats, amb productes frescos i de temporada.
Tot i la seva joventut, l’Antonio és un cuiner consolidat amb un fort esperit crític. Després d’haver après a deconstruir la gastronomia al costat de Ferran Adrià, el xef fa una defensa aferrissada de la cuina més popular. Per això, assegura que quan assisteix a un restaurant experimental i la tècnica està mal executada, se sent molt “decepcionat”.
“La gent, quan entra al Suculent, sap on va”. Ho té clar. Vol degustar plats consistents a base de peces de carn o peix saboroses, molt ben elaborades, fresques i de primera qualitat.
Però, què podem menjar al Suculent?
Un dels plats amb més èxit és la cua de vaca vella amb puré de moniato i tòfona. La carn fresca, madurada, tallada en fresc, és excepcional. La major part dels proveïdors serveixen cua congelada, però la que cuina l’Antonio és fresca, el que li confereix una textura excepcional, “melosa per dintre i al punt per fora”. “Afegim una reducció de vi i suc de vedella”.
Al Suculent hi prepara més de 30 plats i tots tenen una acceptació indiscutible.
Les mandonguilles de botifarra i sèpia, sofregides amb ceba confitada, oporto i julivert, o el coll de porc ibèric rostit amb mongetes converteixen la boca dels comensals en aigua…
En el cas de la papada ibèrica, “la confitem a 82 graus, la salpebrem, la tallem i la rostim. Així, queda cruixent per fora i per dintre es fon. Tot barrejat està exquisit”.
Quines són les claus? “El suc del rostit; hi afegim ceba juliana caramelitzada, all picat i vi ranci”. Es tracta d’un plat inspirat en la cuina tradicional catalana”.
Un altre plat que fascina els parroquians del Suculent són els pèsols amb pernil, botifarra, sèpia i menta. En aquest cas, l’Antonio rega el plat amb una crema feta amb el liquat de la vaina, una “crema molt gustosa que té gust a pèsol fresc”.
I què me’n dius del Cap i Pota? Un plat típicament català que la carta del Suculent òbviament també inclou i que si tastes un cop, ens diu, obligadament repeteixes.
Quin és el secret, Antonio? “Mimo, carinyo i disciplina. Sóc molt puntual, m’agrada mantenir ordre, la cuina és petita. Si no hi hagués ordre…imagina’t.”.
Seguim repassant la carta… “És curiós com un plat que no és noble ni gaire típic, la gent ens el demana moltíssim: coll de xai amb espinaques a la catalana. “El rostim durant dues hores i mitja amb una mica d’all, farigola i vi blanc. Després, glacegem la peça”. El resultat és una carn extremadament melosa.
L’Antonio anava a estudiar informàtica. No sabrem mai si el sofware l’hagués fet anar amb la mateixa traça que els fogons, però el cert és que en un moment en què les estampes retro i l’estil vintage estan tan de moda, resulta molt tranquil·litzador saber que al cor de Barcelona, aparador de tendències, la cuina de cullera, la d’ahir, la de l’àvia hi té un dels seus seus màxims exponents.