Entrevistem el Dani Lechuga, Millor Cuiner de l’Any 2011

El Caldeni, carn de qualitat sense estridències

Fa vuit anys que el Dani Lechuga, Millor Cuiner de l’Any (2011), va obrir el Caldeni, un restaurant especialitzat en carns que aplega una clientela que “sap on va i sap què busca”. Amb aquestes paraules, el Dani, que aquesta setmana ha parlat amb La Vianda, vol deixar clar que el Caldeni és un establiment on la qualitat és la primera raó de ser. “No és un restaurant de moda, no és un restaurant per turistes, és un restaurant de barri per amants de la carn, per gent que aprecia el vertader sabor de la carn ben cuinada i de primera qualitat”.

I és aquí on resideix l’èxit d’aquest restaurant íntim, proper, que pot presumir d’oferir un tall de carn que no es troba fàcilment, ni en restaurants ni en carnisseries. Es tracta del “tall que es pela”. En castellà, solomillo de pulmón o de diafragma. “És un plat brutal, a França és molt apreciat, però aquí no es coneix gaire perquè es tracta d’una peça difícil de trobar. Nosaltres el venem molt i els clients queden meravellats de la tendresa i el sabor que té”.

El Dani sap molt bé de què parla quan parlem de carns. La matèria li ve de família. I és que a casa es dediquen a la importació i exportació de carns. Per tant, tota la carn que es cuina al Caldeni prové de l’empresa familiar. “Sé perfectament d’on prové la matèria primera que cuino, i aquesta confiança amb el proveïdor és bàsica”, assenyala.

Un altre plat deliciós que la parròquia del Caldeni demana molt és el steak tàrtar. “Utilitzem una carn d’elevadíssima qualitat, no li posem encortits -pepinillos, alcaparres, ceba…-, sinó que  potenciem el sabor pur de la carn i el resultat és un tall tendre i suau, sense encortits”.

“Fem una cuina de producte, de complicitat, que agrada al client, tant al més gastrònom com al públic en general”. Abans la cuina que feia el Dani era més creativa, però el negoci ha evolucionat cap a una cuina que pretén fidelitzar al client per la qualitat i no per les peripècies creatives. A més, ell s’ocupa de tot, de la gestió del negoci, de manera que passa a la cuina menys temps del que voldria.

“Si només m’ocupés dels fogons, podria ser molt més creatiu, però m’he d’ocupar de moltes altres coses, per això el més important ara és mantenir la qualitat dels plats”.

En aquest sentit, aquest jove xef, que el 2010 l’Acadèmia de Gastronomia li va donar el Primi Nacional al Millor Cuiner Jove de l’any, també inclou a la carta moltes carns d’exportació, com el filet de gust americà o la carn wagyu d’Austràlia. Aquesta última, pels qui no ho saben, és similar a la famosa i mitificada carn de Kove. És una carn procedent d’un animal molt ben tractar, alimentat amb cervesa fermentada, que ha rebut massatges per infiltrar el greix al múscul, amb un greix ric en omega 3.

Però aquesta carn és molt cara i el marge que li queda al restaurant tampoc és alt, i amés, el client té la sensació d’estar pagant un preu massa elevat. Per aquest motiu, aquest tipus de carn no convenç el Dani, prefereix peces més econòmiques i d’igual qualitat.

Un altre plat exquisit és la cua de bou. Al Caldeni la treballen de manera diferent de la resta: “la desfem i amb la carn desfeta farcim un caneló, que fem amb pasta fresca elaborada per nosaltres i li afegim una salsa perquè la pasta i la carn no quedin eixutes. El resultat és un plat per llepar-s’hi els dits!

També treballen la coca caramel·litzada de foie: entrant micuit que entusiasma al client.

“¡Ah! Me n’oblidava, i els lletons. Al restaurant només utilitzen carn de famella del cor (la carn del coll està prohibida). Tinc total confiança amb el proveïdor que em porta una carn del territori català excel·lent. Quan l’ofereixo, molts clients em diuen que no els agraden les mollejas, però quan els serveixo el plat i se’l mengen, queden sorpresos i se’ns dubte, com quasi tothom que entra al Caldeni, repeteixen”.