Entrevistem Albert Marimon, Premi Cuiner de l’any 2013

“Anem a buscar el productor petit que mimi el producte”

 

“Els dos establiments que l’Albert té a Barcelona ofereixen productes de Lleida”

Albert Marimon ha estat guardonat aquest any amb le Premi Cuiner de l’any pel Fòrum Gastronòmic de Girona. Un reconeixement a la seva trajectòria professional, a la seva cuina sense impostures i a la qualitat i puresa dels seus productes, obtinguts sense intermediaris de productors petits, evitant els distribuïdors.

Els productes que es poden degustar a La Cava de Tàrrega, restaurant propietat de l’Albert, són en un 90% autòctons de Catalunya. Aquesta relació directa entre el producte i el restaurant fa que l’establiment pugui oferir una relació qualitat-preu difícil d’igualar.  “Anem a buscar el productor petit que mimi el producte”, assegura sense embuts.

L’Albert Marimon ha parlat aquesta setmana amb La Vianda. Durant l’entrevista, ens ha desgranat amb detall dels plats amb carns i embotit que més èxit tenen a La Cava, així com alguns dels secrets que fan possible que la seva cuina hagi estat considerada enguany la millor de Catalunya.

Marimon té tres restaurants: La Cava, a Tàrrega, i El Fogó i El Xiringuito Aigua, tots dos a Barcelona. Tot i que la cuina de tots tres assoleix idèntics estàndards de qualitat, el reconeixement del Fòrum li ha estat donat per la gastronomia de La Cava.

Marimon neix a Barcelona l’any 1972 i ja als 14 anys ell i un amic s’animen a inscriure’s a l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Barcelona. Després d’acabar els estudis va recórrer alguns restaurants del territori, fins que va decidir fer el salt a l’estranger, experiència que va reportar a aquest jove cuiner el coneixement, en alguns casos, d’una cuina senzilla i divertida com l’escandinava, i en d’altres complexa i esbojarrada, com l’estada a Anglaterra, per la gran quantitat d’establiments de diferents nacionalitats que oferien els carrers de Londres.

Posteriorment, i un cop a casa, l’Albert va decidir-se ràpid a obrir el seu primer restaurant: El Xiringuito Aigua, a Barcelona. Al cap de tres anys va obrir La Cava de Tàrrega, i és en aquest moment quan es va iniciar la seva relació, avuidia tan estreta, amb productors petits de la comarca que li oferien productes de qualitat, controlats, a preu assequible per l’absència de distribuidors.

“Estant a Barcelona era molt difícil accedir a aquests productors, però quan ens vam instal·lar a Tàrrega, en l’àmbit rural, vam tenir accés a productes de productors petits, vam començar a centralitzar les compres a Tàrrga i després, ara sí, les subministrem a Barcelona. D’aquesta manera els dos establiments de l’Albert Marimon a Barcelona ofereixen productes de Tàrrega. “Les verdures no, perquè tenim un bon proveïdor a Sant Cugat, però els guisats, les llargues coccions i els elaborats els fem amb productes de Tàrrega”.

Un altre producte carni que oferim a La Cava és el porc negre ibèric del bosc del Siscà (Agramunt). Els embotits que fem d’aquest porc són  sobrassada, farcit de carnaval (embotit típic del Pallars que porta panses i es fa calent a la planxa), llangonissa, xoriç…

“A part dels elaborats, amb aquests porcs fem costelles que deixem adobades durant 5-6 dies amb espècies i després les venem com a individuals, costella a costella, cuites a baixa temperatura”.

Per altra banda, amb els lloms de porc negre fem l’entrecot de porc. “Volta i volta a la planxa i el servim laminat amb oli i sal. Després potser li afegim una salsa però això és un valor afegit de cada establiment. A La Cava afegim una salsa de saüc perquè ara és temporada”.

MATÈRIA PRIMERA D’EXCEL·LENT QUALITAT

“Tenim una matèria primera de gran qualitat”, recalca l’Albert, que ens comenta que aviat la ploma entrarà a carta. La ploma és el muscle del porc, “és molt tendre”.

“Molts muscles que a la plaxa no queden durs ens els quedem per fer tapes o cassoletes per compartir: la fricase, feta amb la ploma, o els garronets de porc rostits a la cassola, així com les galtes de porc confitades amb vi negre, o la tupina (tipus de conserva amb oli verge) .

Per últim, també tenim pollastre de pagès procedent de petits productors, molts d’ells lamentablement a punt de tancar perquè els preus són molt diferents dels pollastres que trobes en fàbriques massives i no poden competir.

“Els pollastres que servim a La Cava han estat sota la custòdia del pagès durant 6 mesos. Mai poden ser igual que els que hi passen la meitat del temps”, recalca ’Albert.