Entrevista amb Josep Dolcet, coordinador de l’Escola Fundació Oficis de la Carn

“Innovem constantment per ser competitius davant la gran distribució”

“És l’arma més potent que tenim”. Així resumeix Josep Dolcet, coordinador de Formació de l’Escola-Fundació dels Oficis de la Carn, la gran capacitat del petit comerç de crear nous productes, originals i diferenciats, que sorprengui’n el consumidor. Segons subratlla, “nosaltres podem pensar en un producte nou, totalment trencador, i a l’endemà ja el tenim a la botiga. Les grans superfícies, això, no poden fer-ho”.

 En una entrevista concedida a La Vianda, Josep Dolcet explica la importància de la “missió” que té l’Escola dels Oficis de la Carn per “professionalitzar el sector”.  Aquesta missió, Dolcet la defineix com “la necessitat d’oferir de manera permanent als nostres agremiats idees totalment innovadores perquè els establiments les puguin vendre”.

Un exemple d’aquesta capacitat d’innovació són totes les botifarres que hi ha al mercat actualment -de formatge, bolets, escalivada…-. “Totes  van néixer a l’Escola durant la primera meitat dels anys 90”, recorda Dolcet.

 “Analitzem les tendències de mercat, desenvolupem el producte i el traslladem a l’agremiat. Fem R+D+i de tendències i les materialitzem en productes que després donem a conèixer al consumidor”, remarca el coordinador de l’Escola, que insisteix en què el que fa el centre de formació és “ proposar moltes vegades solucions als agremiats pels seus problemes”.

 Problemes com “la falta de temps per dedicar-se a la creativitat i a la recerca de nous productes”, així com en d’altres temes com l’aplicació de la normativa sobre establiments o assumptes de gestió empresarial.

 L’Escola Fundació dels Oficis de la Carn es va inaugurar l’any 1973 com a resultat de la visió que van tenir els dirigents del Gremi Carn d’aquella època per dotar els professionals del sector d’una formació de qualitat. Des d’aquell any s’ha avançat molt en la modernització de les instal.lacions i en la oferta curricular, però no va ser fins el 1990 quan es va fer un salt qualitatiu amb la creació de la sala de cuina i un espai teòric multiús. Després es va remodelar l’espai de l’obrador de carnisseria i xarcuteria.

A partir d’aquí, assenyala Dolcet, hi va haver un cicle molt intens de formació en tots els àmbits i l’any 2010 es va decidir que calia fer una tercera remodelació, fins aconseguir l’aspecte actual que té l’Escola, amb “instal.lacions molt modernes i dotades d’una projecció professional molt important pel sector”.

Així, des del 1973 un total de 8.000 alumnes han passat per l’Escola dels Oficis de la Carn per formar-se en matèria tècnica, administrativa i de gestió. Paral.lelament, més de 5.000 alumnes han rebut formació de la branca higiènica i sanitària i de manipuladors d’aliments.

Aquest any 2013 des de l’Escola s’ha apostat per impartir un curs que des de feia molt de temps es venia plantejant com una necessitat: Curs Direcció d’Establiments Comercials.

“L’Escola havia detectat una mancança en aquest sentit, perquè moltes vegades s’encarrega aquesta funció a la persona més hàbil en vendes, i aquesta persona no ha de ser necessàriament la millor per dirigir l’establiment”, precisa Dolcet.

Així, per primera vegada, el Gremi ha engegat aquest any el curs en  coordinació amb l’Escola Superior de Comerç i Distribució (ESCODI) i homologat per la UAB.

“Ens faltava trobar un partenaire que pogués estructurar aquests continguts, i finalment l’ESCODI ens ha proporcionat els coneixements i ha estat un èxit”.

Un total de 25 alumnes han participat en el curs. Pot semblar una xifra baixa, però en Josep precisa que “no pretenem que els cursos siguin massius, perquè es molt important la interacció entre alumne i professor”.

Així, explica que l’èxit que hem tingut es deu a què “ens hem adaptat a les necessitats dels professionals, als seus horaris i disponibilitat”.

En Dolcet subratlla una xifra que ens ha de convèncer de la importància del curs de Direcció d’Establiments Comercials: Una bona direcció pot fer augmentar les vendes d’un negoci un 50%, així com una mala gestió pot arruinar un establiment.

 Altres cursos impartits aquest any des de l’Escola dels Oficis de la Carn han estat cursos monogràfics sobre botifarres, croquetes, safates d’embotits, tapes, patés.. Als cursos s’ensenyen dues coses: Tècnica de base i innovació i creativitat de cara als nostres associats, perquè “son les seves eines de especialització i diferenciació”, recalca el coordinador del centre, l’únic d’aquestes característiques a tot Espanya.

De cara al curs 2014 l’Escola es planteja tornar a impartir el curs de Direcció d’Establiments, degut a l’èxit que ha tingut. Així mateix, també s’està valorant recuperar un curs sobre introducció a la tecnologia de la carn, on s’imparteix “la base d’elaboració dels productes de carnisseria i xarcuteria”.

Els cursos van destinats a gent que s’inicia i sobretot a professionals que volen reciclar-se. Un dels obstacles amb què l’Escola es troba moltes vegades és la dificultat per trobar professionals creatius disposats a explicar les creacions que elaborem. “La majoria són professionals del sector, també cuiners, però el gruix és gent inquieta que crea nous productes i després els comparteix, explicant-los als seus companys”, emfatitza en Josep.