Entrevista a Pròsper Puig, mestre cansalader
“Si volem que el país progressi, cal comprar productes de proximitat”
Pròsper Puig, mestre cansalader des de fa més de 15 anys i una de les veus més improtants del Gremi, ens fa una radiografia dels tipus de carn que es produeixen a Catalunya
En èpoques de vaques magres, el porc sempre ha estat una espècie de ‘guardiola’ per la família catalana. El tenien a casa, l’engreixaven dia a dia i arribava un moment en què estava prou gros com per menjar-se’l, de cap a peus. Perquè del porc “se n’aprofita tot”. Probablement, aquesta qualitat sigui una de les que ha portat el porc a ser un dels aliments tradicionals per excel·lència a Catalunya.
Pròsper Piug, mestre cansalader i sots-president del Gremi Carn de Barcelona, ens explica que en els últims anys s’ha fet un esforç per part de diversos escorxadors del territori per recuperar el sabor deliciós i autèntic del porc de tota la vida.
D’aquesta manera s’han creat varietats com el Duroc o el Ral, que han tingut una molt bona acollida per part dels consumidors. De fet, això és el mateix que ha passat amb un altre dels tipus de carn tradicionals, el pollastre. La seva carn tendra ha estat sempre, i continua sent, un dels nostres àpats preferits del diumenge. És per això que en els darrers anys, els esforços dels productors han estat dirigits a millorar-ne el sabor amb els anomenats pollastres ecològics, criats en semillibertat i alimentats amb productes naturals.
La de vedella és la saborosa carn que tanca la trilogia de les carns tradicionals catalanes. Les vaques són criades i pasturades en llibertat als Pirineus des de sempre i una de les tradicions culinàries més diferencials respecte altres parts de la península és que l’animal que se sacrifica és més petit d’un any, i per tant, el color de la carn és més clar i menys oxidat. Al País Basc o a Galícia, l’animal sacrificat sol tenir uns 4 o 5 anys i té un color menys maco. “Tot i ser molt saborosa, aquí no estem acostumats a aquest aspecte de la carn, ens guiem força per l’aspecte”, reconeix Pròsper.
La tasca que fan aquests petits i mitjans productors catalans és important no només pel fet de mantenir uns mètodes d’elaboració tradicionals i d’alta qualitat, sinó que també pel fet que han cuidat durant molts anys i segueixen cuidant el territori. “Crec que és important recordar que comprant els seus productes de proximitat ajudarem que els productors sobrevisquin i estarem ajudant que progressi el país”.