Entrevista a Joan Estapé, president de la Fundació Oficis de la Carn

“Reclamem que es regularitzi de manera definitiva la degustació al punt de venda”

No corren temps bons per ningú i el consum intern en aquest país ha caigut en picat, però la gent, per sort, ha de seguir menjant. El sector de la carnisseria i xarcuteria pateix també l’escurçament del ticket de compra, però gràcies a l’especialització i la formació, els professionals carnis s’estan reinventant, i aquesta capacitat de diferenciar-se els està permetent fer front a la crisi amb majors garanties.

El president de la Fundació Oficis de la Carn, Joan Estapé, ha xerrat amb nosaltres del moment que travessa el sector, de les fortaleses i debilitats i sobre tot, dels reptes de futur.

Si hi ha alguna cosa de la que els agremiats estan profundament orgullosos és de la consolidació i modernització de l’Escola dels Oficis de la Carn, per on cada any passen desenes d’alumnes que reben formació especialitzada en diferents matèries.

“L’Escola dóna resposta als empresaris i empleats del sector que necessiten reciclar-se i se’ls ofereix una professionalització i especialització sota paràmetres d’innovació que creiem que han de ser constants”, explica Joan Estapé.

En matèria de formació, les expectatives són molt altes: “Ja fa temps que hem detectat un canvi d’hàbits de consum i mirem d’adequar-nos-hi. Hem de ser conscients però, que els recursos que tenim són només els que disposa la Fundació, els dels socis”.

En aquest sentit, el president del Gremi arruga el nas quan se li pregunta quina visió creu que té l’administració pública de l’ofici de carnisser i xarcuter. La resposta que ens dóna no és ni de bon tros la que li agradaria oferir:

“A l’Administració li falta entendre que per a ser un bon carnisser o un bon xarcuter, aquest s’ha de formar. No hi ha consciència de la importància que té la formació en el nostre sector i això es deu a que aquest ofici no està degudament reconegut”.

Certament, l’ofici del carnisser no està prou reconegut. No és cap sorpresa. Però també és cert que d’un temps ençà els professionals de més edat estan veient com cada vegada s’incorporen a l’ofici gent més jove, fills de xarcuters o empleats externs que veuen en l’ofici una trajectòria i una sortida professional sòlida.

Ara bé, la formació és imprescindible i estar darrera un taulell no converteix ningú en professional. “L’ofici requereix anys d’aprenentatge i una continua renovació per adaptar-se a les necessitats del client”, remarca Estapé.

Unes necessitats que amb la crisi varien i evolucionen. Els clients ara miren més el que compren, estudien amb major deteniment el que els fa falta i el que és accessori. Com ens comentava una consumidora del mercat de la Concepció la setmana passada, “prefereixo menjar un tros de filet tendre i bo, que comprar-ne tres de qualitat regular”, en referència a la compra de productes en establiments (alguns supermercats) on els productes carnis no tenen la mateixa qualitat que al petit comerç.

No obstant, no tot és favorable pel comerç de barri. “La gent jove no té l’hàbit d’anar a les botigues especialitzades, a la xarcuteria de tota la vida. I per aquest motiu, ens hem d’esforçar amb la qualitat i el servei i, sobretot, oferir preus competitius” per tal de captar aquest públic més jove.

Malgrat això, el president del Gremi ens comenta que si hi ha alguna cosa positiva d’aquesta crisi és que “els empresaris del sector ara són experts en la fidelització dels clients i treballen per no renunciar a l’especialització oferint el millor dels productes als seus clients”.

En aquest punt, Estapé reivindica la necessitat d’introduir canvis normatius en el sector per poder afrontar amb força els reptes de futur. Aquests canvis passen, sobretot, per una “regularització de la degustació al punt de venda”. Alguns establiments ja ofereixen aquest servei i els resultats no poden ser més positius. És per això que creu que és clau que els comerços que tinguin espai puguin oferir espais de degustació.

“L’especialista carni és algú amb una oferta complerta en el seu establiment: polleria, porc, vi, formatges… Agrupar en una mateixa professió els venedors de tots aquests productes i que puguin oferir degustació en el mateix punt de venda és una eina important per al consum del futur”, conclou convençut el màxim responsable de la Fundació Oficis de la Carn.