Entrevista a Fidel Puig, xef i copropietari de l’Embat

“La carn bona es fa pagar”

Fill de mare treballadora, quan al migdia arribava a casa de l’escola moltes vegades el dinar no estava fet. Aquesta circumstància va despertar la seva curiositat per la cuina i va ser el caldo de cultiu d’un talent inqüestionable per la gastronomia, que amb els anys s’ha convertit en la seva professió, i per sobre de tot, en la seva passió.

Fidel Puig, 36 anys, regenta amb en Santi el restaurant Embat. Inaugurat el 2007, va ser considerat ràpidament el millor restaurant d’Espanya quant a la relació qualitat-preu. La premsa especialitzada i generalista, inclòs el New York Times, s’ha fet ressò de l’excel.lent qualitat gastronòmica de la cuina de l’Embat.

Són les 16.00 i en Fidel es treu el davantal. Però només fins el vespre, quan se’l tornarà a posar per iniciar el torn de sopars. S’asseu a la barra, es serveix una birra i ens atén. Com és un bon menjador de carn?

Quina pregunta! Tu creus que els argentins són bons menjadors de carn? Diries que sí, oi? Doncs mira, ells mengen la carn molt feta, massa pel meu gust. Tot i que va a gustos, crec que el bon menjador de carn aquell qui es menja un filet sagnant, molt saborós, amb vetes de greix, ben calent per dintre i cruixent per fora.

Costa encertar el punt just de cocció que demana el client?

Molt. És molt problemàtic. Sobretot perquè existeix una confusió en aquest sentit. Quan un client demana que la carn “no sagni”, en realitat no vol dir res, perquè a mesura que la carn es va coent deixa anar més sang i més greix. Per exemple, el punt més cru que es pot fer un filet és al punt bleu, que no sagna en absolut. Per tant, de vegades el client et fa una referència però tu has d’interpretar com el vol, i no és fàcil.

A tu, com t’agrada?

Sagnant. Crec que és quan la carn és més saborosa, poc feta per dins i cruixent per fora. Aquell punt que el tall agafa un color entre vermell i rosat, ha perdut la textura gomosa de la carn crua i ha agafat el sabor de la cocció que aporta altres característiques gustatives. Per mi, la carn al punt és massa feta.

Quina cuina trobem a l’Embat?

Cuinem una gastronomia catalana però amb modificacions, canvis, tocs creatius. És una cuina saborosa, de mercat, de temporada, elaborada sobre la abse de la cuina tradicional catalana però li donem la volta, experimentem, la fem evolucionar.

Evolucionar?

Sí. A diferència de la cuina francesa, que es tanca en sí mateixa, la cuina catalana està considerada la millor del món és perquè creix, evoluciona constantment. És una cuina de mestissatge. Els petits tocs personals la fan créixer.

 Fes-me venir gana…

De primer et puc oferir un pa de fetge, amb el nostre toc personal. Es tracta d’un paté amb aspecte granulat, com de carn picada, amb una proporció de fetge, de carn magre i de carn molt grassa. De segon podem preparar una escórpora amb un fumet. Es tracta d’un àpat de mar i muntanya, molt típic a Catalunya, però en canvi els plats no tenen res a veure amb el receptari tradicional català. Fem evolucionar la gastronomia.

Als amants de la carn, què els oferim?

Carrer de xai, per exemple. Però el coem poc, a diferència del que és habitual. Per fora ens agrada cruixent, però per dins poc fet. Després, macerem el xai amb cafè, el que li dóna l’aspecte de torrefacte que aconseguiríem amb la brasa. El coem a 60 graus durant 60 minuts, i què obtenim? Un tall rosat per dins, però cruixent per fora. La gent no està acostumada a que el xai sigui tan rosat, però quan el tasten, els encanta.

Com ha de ser la carn perquè sigui bona?

Mira, fa uns anys, entre el 1995 i l’any 2005, més o menys, va haver una mica de despreocupació a la indústria càrnica per mantenir els estàndards de qualitat desitjats, i hi havia cadenes d’alimentació que oferien peces que un cop a la brasa deixaven anar massa aigua. La qualitat era molt baixa. Però això ha canviat, i ara hi ha carn bona en abundància. Ara bé, la carn bona es fa pagar i no podem esperar trobar carn de màxima qualitat a preus baixos.

Tenim bon producte al país?

Sí, i tant. Jo estic molt content amb els diferents proveïdors amb els que treballo. Una carn perquè sigui bona ha de procedir d’un animal que hagi estat ben tractat i ben alimentat. Que no tingui un gust fort, que sigui tendre i saborosa. Però, en tot cas, la matèria primera és fonamental per coure un bon plat de carn, i mai tindrà un preu econòmic si esperem que la qualitat sigui alta.