ENTREVISTA A ABEL MARINÉ. CONFRARE D’HONOR

“L’espècie humana va progressar com a espècie quan va començar a menjar carn”

“Sempre és preferible el producte de proximitat, perquè és més fresc i genera més confiança”

Si els nostres avantpassats haguessin estat exclusivament vegetarians i haguessin prescindit de la carn, el cervell humà no hauria assolit el desenvolupament actual. Avui seríem, doncs, un ésser diferent i segurament més primitiu. El motiu d’aquesta sorprenent afirmació és, si més no, curiós: si l’home hagués estat vegetarià, l’esforç que hauria fet l’aparell digestiu per processar tanta quantitat de fibra hauria dificultat el desenvolupament del cervell. Per tant, una part del progrés com a espècie evolucionada es deu a la introducció de la carn a la dieta.

Així ens ho explica el professor emèrit de nutrició i bromatologia de la Facultat de Farmàcia Abel Mariné, qui ens insisteix que el consum de carn és recomanable “dintre d’una dieta equilibrada amb força presència de verdures i llegums”. És sabut que la carn és una excel·lent font de ferro, però, ho és al mateix nivell que la verdura? Rotundament no.

 

“L’organisme absorbeix entre un 20% i un 30% del ferro de la carn, mentre que només absorbeix entre un 1% i un 3% del ferro dels espinacs”. Amb això, Mariné assegura que “la carn és la millor font de ferro per l’organisme”.  I com més vermella, més ferro conté.

A més a més, “el consum de carn ajuda a l’organisme a absorbir el ferro de les verdures”. Amb la qual cosa, si ingerim un plat de carn amb espinacs, estarem aportant al cos uns nivells de ferro elevats i totalment saludables. A més de ferro, però, “la carn aporta proteïnes d’alt valor biològic, comparables a les de l’ou”. Ah! I no oblidem l’aportació de “vitamines de grup B, que milloren el metabolisme energètic”.

Amb tot, el consum de carn vermella (xai, cavall, cabra, vedella i bou) i de la denominada carn blanca  (pollastre, conill, gall, gallina i gall d’indi) és saludable “en les degudes proporcions”.

I què passa amb el porc? “Una mica com la vedella, per les seves característiques, la carn del porc ocupa una posició intermèdia, però es pot considerar gairebé blanca, i el greix del porc conté una proporció elevada de greixos mono-insaturats (àcid oleic) que fa que el seu consum, en el marc d’una dieta equilibrada, sigui saludable”. “En el cas dels embotits, la mala premsa que tenen és injustificada”, recalca Mariné.

Aprofundint sobre la carn i la seva història, el professor es refereix a un fet que ens suggereix la vàlua que ja en el passat es conferia a la carn. “Durant la Quaresma la carn estava prohibida, mentre que el peix es podia consumir sense restriccions”. “La carn era considerava un plaer, un luxe exquisit, i per tant, prohibir-la era una expressió de penitència”.  Heus aquí una tradició religiosa que exalta el valor de la carn.

MILLOR EL COMERÇ PETIT

Per altra banda, respecte als comerços on adquirir la carn i els embotits, Mariné ho té clar “La diversitat i l’exquisidesa sempre les trobaràs en el productor artesanal i petit”.  I afegeix: “Sóc totalment partidari de la proximitat amb el productor, perquè genera confiança al client”.

A més a més, el consum al petit xarcuter o a les carnisseries de barri augmenta la qualitat de vida de les persones. “Prefereixo anar a comprar a botigues properes i no haver d’agafar el cotxe per desplaçar-me fins a un gran supermercat”.