Embotit de tardor: Cap de senglar
El bisbe ens pot enriquir un plat de mongetes!
La tardor ja és aquí, i amb ella torna la fresca, que s’emporta l’escalfor sufocant de l’estiu. Amb la baixada de les temperatures, torna la cuina de casa, i deixem enrere la rauxa de l’agost, quan fem la meitat dels àpats entre el restaurant i el xiringuito. La gastronomia canvia igual que el temps, productes nous de temporada i de mercat inunden la nevera cada vegada que canviem d’estació.
Amb l’excusa de l’arribada de la tardor, avui a La Vianda us volem parlar d’un embotit especialment saborós i molt adequat per enriquir plats, a priori, un pèl avorrits. Avui us parlem del cap de senglar o bisbe, com més se’l coneix.
Aquest embotit, que trobareu a totes les xarcuteries, prové del centre d’Europa, però metre que allà l’elaboren amb vertadera carn de porc senglar, a Catalunya el fem amb porc català o porc blanc, però l’anomenem carn de senglar perquè s’aprofiten totes les parts del cap: orella, galta, llengua, careta…
En elaborar-se amb aquestes parts de l’animal, el resultat és un embotit molt gelatinós i altament gustós, que serveix moltes vegades per enriquir plats que sense el toc del cap de porc senglar, ens quedarien una mica ensopits. Per exemple, si volem cuinar unes mongetes de Santa Pau, podem posar a sobre de els llegums talls fins de bisbe. Un cop tenim el plat preparat, el posem al microones, i gràcies a la seva textura gelatinosa, el bisbe es desfarà barrejant-se amb les mongetes i donant-li als llegums un sabor extraordinari. Amb altres embotits aquesta combinació és impossible, però el bisbe, embotit cuit especialment gelatinós, ens ho permet.
El bisbe és un embotit calòric, per això en el context del territori català s’elabora sobretot a les comarques del Pirineu i del Pre-Pirineu. És, a més a més, un embotit d’aprofitament, perquè quan es fa la matança del porc, totes les parts del cap s’aprofiten per fer bisbe. La botifarra de perol és molt similar al bisbe, però en el cas d’aquest últim, s’hi afegeix corna cuita i queda molt més gelatinós i exquisit.
És, doncs, un producte tradicional que es ven molt bé a les xarcuteries. S’assembla a una botifarra negra, amb trossos de panxeta i galta. En definitiva, una molt bona opció tant si es vol degustar acompanyant-lo de pa amb oli i tomàquet, o sobre un plat de verdures o llegums. I, per què no, tallat finet acompanyat d’una copa de vi negre, plaer exquisit!