Gastronomia de Nadal, Part I

Els barcelonins recuperem per Nadal els sopars a casa i els àpats més tradicionals

La proximitat del Nadal fa que comencem a donar voltes a què cuinarem aquestes festes. Acomiadem les amanides i els descremats i donem la benvinguda a plats més saborosos, per llepar-nos-hi els dits.

A La Vianda, avui, hem volgut explorar si el Nadal seguim cuinant tant com abans, si tancar-se 5 hores a la cuina és cosa del passat, o si, contràriament, avui es cuina més que mai. Hem agafat el testimoni d’en Ricard Julià i Pròsper Puig, carnissers i xarcuters, i tots dos han coincidit en què a causa de la pitjor situació econòmica dels darrers anys i de la tendència de recuperar els costums del passat, la gent, avui dia, ha deixat d’anar al restaurant per Nadal. Un canvi d’hàbits que beneficia els professionals de la carnisseria i la xarcuteria i que ens porta, als consumidors, a tornar a gaudir, amb temps i paciència, de la bona cuina.

Escudella i carn d’olla

Així, en Ricard, des de la seva experiència, assegura que a causa d’aquest retorn a la cuina tradicional, l’àpat estrella, ara i sempre, pel Nadal és l’escudella i la carn d’olla. A l’escudella hi podem posar, segons si ens agrada més o menys enriquida, a més d’un bon  tros de vedella peus de porc, orella, morro, botifarra negra, cansalada, la pilota, que és bàsica -carn picada que normalment és de vedella i de poc-, i l’os, que no hi pot faltar mai i li dóna molta textura. Hi ha qui li posa també carn de xai i també gallina.

També es pot fer un farcit, ens comenta en Ricard,  fet a base de carn picada, salsitxes, botifarra d’ou, fruits secs, poma saltejada, com una compota, prunes, orellanes de préssec o de albercoc, panses. “El Nadal tradicional ha tornat a la cuina”.

“Estem tornant a aquell Nadal més tradicional, a la carn d’olla i escudella. Durant uns anys, aquesta cuina havia passat de moda. Abans, la gent feia com uns entrants més sofisticats, però potser gràcies a la crisi, hem tornat a plats més artesans i arrelats a la tradició”, explica en Ricard.

I de segon, podem preparar un bon pollastre farcit, que pot ser o bé un pollastre, o un capó, pularda o gall d’indi. “Qualsevol au de taula d’un cert nivell”. “Pots cuinar un pollastre de pagès, de pota blava, de corral, segons què es vulgui i quan ens vulguem gastar”.  I de postres… neules, torrons i últimament Panetone!.

Embotits especials de Nadal: carn freda, fiambre.

I, si en lloc d’un primer calent, preferim un plat fred, no podem passar per alts els entremesos o carn freda, coneguda popularment com fiambres.

En Pròsper ens recomana un fiambre que elabora ell personalment al seu obrador a base d’ànec i foie. Una carn freda “excepcional” que la gent, assegura, li “treu de les mans”. També ens proposa un fiambre més tradicional, les galentines, un embotit de pollastre que porta rostit amb panses i pinyons i es munta en una pasta fina, com si es tractés d’una mortadel·la. Un altre ‘top ten’ és el palpetón, consistent en un llom que es prepara com si talléssim llibrets, però sense acabar de tallar-los del tot, i cada tall es farceix amb carn picada, que es pot fer com una pilota amb ou i pinyons. Espectacular!

Un altra carn freda que podem trobar a la xarcuteria és el filet de porc trufat amb porc i bacon. I, també hi ha fiambres “espectaculars” com el de gall d’indi rostit amb llamàntol. Així doncs, el Nadal tenim múltiples opcions per cuinar i sorprendre la família i els amics.

I és que la gent torna a sopar a casa… i des de La Vianda ho celebrem. Bon profit!