Josep Dolcet participa a l’Espai Terra de TV3
“La saviesa popular ens diu que a cada comarca saben combinar els ingredients de manera diferent per a fer embotits diferents”. Així és com Josep Dolcet, coordinador de l’Escola Oficis de la Carn del Gremi Carn de Barcelona, va començar la seva intervenció el passat dilluns a l’Espai Terra de TV3, on va ser convidat per parlar de la gran riquesa d’embotits que trobem a Catalunya i de la millor manera de conservar-los.
Però, per molta varietat que trobem, des del Pirineu fins a les terres de l’Ebre, hi ha una cosa que tots els embotits tenen en comú: la base en tots ells és el porc, un animal del qual n’aprofitem fins a l’últim budell. Així doncs, comencem a les comarques gironines. Allà hi trobem al botifarra dolça. Suposem que l’audiència devia quedar bocabadada quan en Josep va assegurar que la botifarra dolça està elaborada pràcticament amb un 50% de carn i un 50% de sucre. “És un embotit dolç per coure”. També trobem el fuet dolç, que és com un “caramel de carn”, bonica expressió per descriure un embotit!!
En Josep també va parlar de la botifarra d’ou, aquella que “no ha de tenir un color groc canari”, va precisar en Josep amb molt d’encert. “L’ou ha d’estar saviament barrejat i ha de tenir una tonalitat lleugerament groguenca”. Seguint el recorregut pel mapa català, a les Terres de l’Ebre trobem la baldana d’arròs, un embotit cuit de color negre vermellós elaborat amb sang de porc, cansalada, sal i pebre.
En aquest moment del programa, als espectadors i presentadors de l’Espai Terra ja se’ls començava a fer la boca aigua…
Bisbe, bull, paltruc… Un Tomàs Molina intrigat pregunta per què se li diu bisbe al bisbe? “Se l’anomena així perquè un cop cuit adquireix una tonalitat granatosa que ens recorda a la vestimenta dels bisbes”, aclareix en Dolcet.
Un altre embotit típic deliciós són els gossets, típics del Pallars Jussà. Un nom ben peculiar per definir aquest embotit elaborat amb elements sobrers d’altres embotits.
A partir d’aquí tenim moltes varietats de les diferents parts del porc combinades amb la seva sang, que és el que els dóna el color negre: la Bringuera, de l’Alt Urgell; el Bull de fetge, bull del cap, bull de ronyó.. Com veieu, del porc tot s’aprofita!.
També trobem noms curiosos per definir un mateix embotit o similar, segons la comarca: secallona, somalla, fuet, llonganissa, xolís..
I la sobrassada? Pregunta en Tomàs, estranyat de no trobar-la a la taula. La sobrassada no és típica de Catalunya. És típica de les Illes Balears i del País Valencià, precisa en Josep. Molts espectadors segur que no ho sabien, això!
CONSERVACIÓ DELS EMBOTITS
A la part final del programa en Josep va fer una explicació molt útil sobre com conservar els embotits. En el cas dels embotits crus i cuits, necessiten nevera. Els curats, com el fuet, la llonganissa o el xoriç, en canvi, han d’estar fora de la nevera, en un lloc on no els toqui massa l’aire i penjats cap per avall.
La millor manera de conservar un embotit cuit a la nevera és dintre del paper blanc parafinat amb què ens l’emboliquen a la cansaladeria. I, si veiem que la nevera no té prou fred, podem obrir el paper una mica per deixar que passi l’aire pels costats. Aleshores, l’embotit es mantindrà sec i eixut i no farà mala olor. És la manera d’evitar que s’assequin.
Com veieu, la participació del membre del Gremi Josep Dolcet a l’Espai Terra de TV3 va ser una mostra més dels amplis coneixements dels professionals de la xarcuteria, i com els consumidors poden comptar amb aquests professionals per esbrinar i descobrir nous embotits, nous plats i indicacions sobre conservació i degustació. Amb un xarcuter a prop, l’alimentació pot ser molt més rica i variada.
Us deixem el link del vídeo perquè el pogueu visionar!
http://www.tv3.cat/videos/4744851/Com-conservar-els-embotits